Glúten é uma proteína considerada amorfa encontrada na farinha, sendo presente em maior porcentagem na farinha de trigo. Essa proteína é composta pela mistura de duas cadeias proteicas diferentes: as gliadinas e as gluteninas.
As gliadinas são responsáveis por quão extensa a massa pode ser e também são chamadas de prolaminas. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Mas como essas proteínas podem se tornar o que “dá a liga” em pães, bolos e massas em geral? A resposta é simples: quando a farinha é misturada com a água, o glúten se forma com a hidratação dessas duas proteínas.
Função do Glúten
Você sabia que é o glúten o responsável pela retenção dos gases criados na fermentação? Ou seja, o glúten, juntamente ao fermento, é o responsável pelo crescimento dos pães. Como dito acima o glúten é responsável pela elasticidade da massa, mas também pela retenção da umidade nela para que não ocorra seu ressecamento prematuro.
Contém Glúten
Com certeza você já se deparou com a frase “contém glúten” ou “não contém glúten”. Essa informação é colocada na embalagem dos alimentos para que as pessoas que possuem intolerância ou algum tipo de reação alérgica a essa proteína sejam alertadas e evitem seu consumo.
Para as pessoas com intolerância a essa substância, como os portadores da doença celíaca, danos serão causados na mucosa do intestino delgado atrapalhando o processo digestivo. Mesmo que o glúten seja eliminado das refeições, o funcionamento do intestino demorará algumas semanas e até meses para voltar ao normal. Essa condição leva o nome de espru celíaco e enteropatia glúten-sensível.
